La pizza es un plato t?pico de la gastronom?a italiana, cuya popularidad se ha extendido en todo el mundo. Est? hecha sobre una base de masa plana, normalmente con forma circular, elaborado con harina de trigo, levadura, agua y sal, y en ocasiones, aceite de oliva. Existen muchas variedades, y sobre su base pueden a?adirse cientos de ingredientes.

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No obstante, adem?s de la calidad de los alimentos que escojamos para hacer nuestra pizza, el verdadero secreto para conseguir un resultado premium es la masa. Hay muchas recetas que prometen la mejor masa casera de pizza, pero uno de los secretos para conseguir el mejor resultado es utilizar un prefermento.

En panader?a, un prefermento es un iniciador de fermentaci?n, que se ha dejado fermentar con anterioridad para a?adirlo posteriormente a la masa final. Con una fermentaci?n larga, podemos conseguir un aroma m?s complejo, mejorando el sabor y el resultado de la masa. Hay varios tipos de fermentos, pero hoy vamos a conocer el poolish, la biga y la masa madre

Poolish

Como habr?s podido adivinar por su nombre, este prefermento fue desarrollado por panaderos polacos. Este tipo mejora el sabor, la textura y el aroma de la masa, mejorando su conservaci?n.

El poolish debe elaborarse unas horas antes de iniciar la masa, dependiendo de la temperatura y la cantidad de levadura. Para hacerlo, hay que mezclar la harina de trigo, el agua, y una peque?a cantidad de levadura. Dejamos reposar a temperatura ambiente durante varias horas o de un d?a para el otro. Por cada 500 gramos de harina en la receta, a?dimos 100 gramos de poolish.

Biga

Este prefermento de origen italiano se hornea con el método indirecto. Esta técnica requiere el uso de harinas fuertes y balanceadas, una temperatura no superior a 21?C y un periodo de fermentaci?n de 10 horas a 2 d?as a temperaturas entre 16 y 18 °C para bigas hasta 24 horas.

Masa Madre

La masa madres es un cultivo simbi?tico de las levaduras, que antiguamente se utilizaba para fermentar el pan antes de que existiera la levadura comercial. Este cultivo necesita tres fermentos: alimento, humedad, y temperatura adecuada. La masa madre necesita los microorganismos presentes en el aire, creando la levadura junto con los cereales. Es fundamental elaborarla con la temperatura de ambiente baja.



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